Bereidingswijze voor de forel
1. Maak de vis schoon en haal de filets er af.
2. Pekel de vis goed.
3. Verwijder de graat.
4. Portioneer de vis.
5. Kneus het citroengras.
6. Plaats de vis met het citroengras en een scheut olijfolie in een vacuümzak en vacumeer deze.
7. Doe de vis 15 minuten in een oven op sous vide functie, 60°C.
Bereidingswijze voor de paling crème
1. Doe de yoghurt, eiwit en azijn in een maatbeker en meng met een staafmixer.
2. Voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe.
3. Breng op smaak met peper en zout.
Bereidingswijze appel palingsalade
1. Breng een pan water aan de kook, of gebruik uw kokendwaterkraan voor direct kokend water.
2. Zet een bak ijswater klaar.
3. Zet een kruisje in de tomaat.
4. Plisseer de tomaat door deze 30 seconden in het kokende water te dompelen en vervolgens meteen in het ijswater te leggen.
5. Ontvel de tomaat.
6. Snijd de tomaat in vieren en verwijder de zaadlijsten.
7. Snijd er een zeer fijne brunoise van.
8. Schil de appel en snijd ook hier een zeer fijne brunoise van.
9. Snijd van de palingfilet een zeer fijne brunoise.
10. Meng de appel met de tomaat en paling en breng op smaak met iets van de palingolie.
Bereidingswijze kippenbouillon
1. Snijd de knolselderij, wortels, ui, prei en bleekselderijblaadjes in kleine stukken.
2. Bak 4 soepkippen in 45 minuten bruin in de oven op 180°C.
3. Zet ze samen met de resterende 4 soepkippen op in een pan met water.
4. Schep, zodra het water kookt, het schuim van de eiwitten eraf.
5. Schep de gesneden groenten met de kruiden en zout erbij.
6. Laat dit 12 uur trekken op 90 °C.
7. Giet de bouillon door een zeef en een passeerdoek.
8. Kook de bouillon in tot de gewenste dikte en smaak.
Bereidingswijze van het schuim van citroengras
1. Snipper de sjalot.
2. Snijd de sereh fijn.
3. Doe een beetje olie in een pan en zet hierin de sjalot met de sereh aan.
4. Voeg de kippenbouillon toe en laat een paar uur trekken.
5. Breng op smaak met zout en rasp en eventueel sap van limoen.
6. Voeg een theelepel emulsiviant toe en schuim op met een staafmixer.
Bereidingswijze voor de venkel
1. Schaaf de venkel op de mandoline.
2. Bewaar de resten, deze kunnen door de sapcentrifuge.
3. Doe de geschaafde venkel in het ijskoude water.
4. Vlak voor serveren droogdeppen en aanmaken met iets olijfolie, peper en zout.
Bereidingswijze voor het venkelsap
1. Haal het loof van de venkel en bewaar dit.
2. Doe de rest in de sapcentrifuge.
3. Breng het sap op smaak met zout.
4. Bind af met xantana.
5. Vlak voor serveren de massa zeven en naar smaak iets witte azijn toevoegen.
Serveren:
Gaar de vis vlak voor het serveren 3-4 minuten in de geklaarde boter. Leg een quenelle salade op het bord en plaats hierop vervolgens de vis. Plaats de venkel tegen de vis en lepel het venkelsap om het gerecht. Doe een beetje van de anijsolie op de vis en druppel iets in de saus om het effect van ‘oogjes’ te krijgen. Leg tot slot een dot van het citroengrasschuim naast de vis en maak het gerecht af met venkelloof en Roomse kervel.
Smaakt dit naar meer? De chefs van De Librije delen graag hun kennis en recepten met je tijdens de kookworkshops in Librije’s Atelier!
