1.Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
2.Kneus de peperkorrels met de platte kant van een koksmes.
3.Snipper de sjalotjes. Hak de dragon grof.
4.Breng de peperkorrels, sjalot, 4 takjes dragon dragon, wijn en azijn aan de kook en een steelpannetje. Zet het vuur laag en laat in 5 minuten inkoken tot je 100 ml over hebt.
5.Zeef het mengsel. Laat even afkoelen.
6.Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag en een troebele onderlaag. Dat zijn de eiwitten. Schenk voorzichtig de geklaarde boter in een maatbeker. Stop met schenken als de eiwitten meekomen.
7.Splits de eieren. Klop de eidooiers los in een kom.
8.Schenk het ingekookte mengsel, de zogenoemde gastrique, bij de eidooiers en hang de kom in een pan met kokend water (au bain-marie).
9.Klop het mengsel met een garde in 3-4 minuten tot het gebonden is. Haal van het vuur en en voeg druppelsgewijs en al kloppend de geklaarde boter erdoor. Breng de Bearnaisesaus op smaak met zout, peper en de rest van de dragon. Houd de saus warm.
10.Bestrijk de ribeyes met een kwastje met olie. Verhit een grillpan en bak de ribeyes in ca 8 min tot de kerntemperatuur 58 graden is. Laat even rusten, bestrooi met peper en zout en snijd in schuine plakjes. Serveer met de saus.
Lekker met kropsla! Eet smakelijk.
